TERMINOS Y TEMPERATURAS DE COCCIÓN DE LA CARNE

TERMINOS Y  TEMPERATURAS DE COCCIÓN DE LA CARNE

Punto de cocción: se define como el grado de cocción que podemos obtener en un alimento. En el caso de las carnes encontramos varios ejemplos donde cada uno de ellos tiene sus características propias. Se miden en base a temperaturas al corazón (al centro de las piezas) y/o utilizando el tacto del cocinero.

¿Que buscamos en un punto de cocción?

Buscamos equilibrio y diferencias entre:

1- Sabor

2- Terneza

3- Jugosidad

4- Textura

1.    Término 1/4 Inglés / bleu:

– T° interna: 40 -45°C

- Tacto: Textura flácida, tibia en el centro

- La capa externa bien cocida

- visual: rojo intenso en el centro

- En boca: blanda con ligera resistencia, jugosa

- Nota: A esa temperatura el colágeno no está totalmente disuelto, por eso manifiesta algo de resistencia.

2. Término ½ saignant/jugoso:

– T° interna: 50-55°C

– Visual: Rojo leve más bien rosado, apariencia bien jugosa

– Tacto: blanda al tacto con ligera resistencia

– En boca: blanda, tierna y jugosa

– Jugo: el color es rojo brillante, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es abundante

– Nota: Es uno de los puntos más solicitados por amantes de la carne. A esas temperaturas mucho del colágeno está debilitado por lo que su textura es más tierna.

3. Término ¾ A point:

– T° interna: 58-62°C

– Visual: Rosado intenso en el centro, apariencia jugosa leve

– Tacto: resistente y suave al mismo tiempo

– En boca: menos jugosa, tierna, ligera resistencia

– Jugo: el color es rojo-marrón, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es abundante

– Nota: es el punto estándar y normalmente solicitado por la gente en promedio. Es el punto límite en donde aún se sienten las características organolépticas de la carne.

4. Término bien cocido bien cuit

T° interna: 68°C

– Visual: café claro, pardo hasta gris

– Tacto: dura y resistente

– En boca: textura resistente y seca

– Jugo: el color es marrón oscuro, la cantidad de jugo que elimina es poco (ya que está prácticamente seca)

– Nota: es el punto solicitado por gente que aprecia menos el sabor de la carne o le teme al color rojo de la carne. Su consumo en exceso trae problemas gástricos. Si la carne adquiere más de 80°C interno, se manifiestan colores grises.

Fuente

-         http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/cuales-son-terminos-coccion-carne--3491.html

-         http://www.imchef.org/laboratorio-de-puntos-de-coccion-en-carnes-rojas/