TÉNICAS DE COCCIÓN FRANCESAS

Técnicas de cocción Francesas

1. Ragouts o Cocción en su salsa (guiso)

Es una de las técnicas mas tradicionales de la clásica cocina francesa. Realizar un ragout o un salteado en salsa es cocinar en un recipiente tapado, lenta y regularmente en un líquido ligado; los alimentos cortados en trozos, previamente dorados en una materia grasa. Es un método de cocción mixta ya que primero se doran para formar una costra rica y luego se agrega un líquido donde se sueltan aromas y sabores del género.

2. Cocción al vapor

Se cocina un alimento exponiéndolo al vapor de un líquido, ubicándolo en el entro de  la olla o el horno y evitando su contacto con el agua. Esta técnica de cocción permite que la mayor cantidad de vitaminas y minerales permanezcan en el mismo. El método utilizado en esta técnica es por concentración.

3. Grillar (Grille)

Esta técnica de cocción es un método por concentración, debido a que consiste en exponer un alimento a la acción directa del calor radiante de las brasas de una parrilla o al calor por contacto de una plancha lisa o acanalada. En la parrilla se busca que el alimento quede marcado con unas cuadrículas, técnica que se denomina cuadrillé.

4.  Saltear (Sauter)

Consiste en cocer un alimento utilizando una pequeña cantidad de materia grasa, generalmente en una sartén y a fuego vivo. Se forma una costra en los alimentos que impide que los jugos nutritivos se escapen. Se pueden saltear vegetales, carnes y mariscos.

                          

5. Rotir (Asar al horno)

Es la cocción de un género que se pone en contacto directo con el calor en un ambiente seco, el mismo que puede ser un horno o un espetón. El alimento soltará sus jugos y este podrá ser utilizado al servir como su salsa. Es un tipo de cocción por concentración.

6. Freír

Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, masas y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El método de cocción empleado es por concentración

7. Glasear (Glacer)

Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias, zucchini, etc

8. Bresear (Braiser)

Consiste en cocinar piezas enteras previamente doradas en una materia grasa, dentro de un líquido ligado y sobre una guarnición aromática, en un recipiente a tapado lenta y regularmente. es un método de cocción mixta.

9. Gratinar (gratiner)

Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas por corto tiempo y con una fuente de calor superior a 250°. Se utiliza una salamandra o gratinadora. se puede gratinar queso, pan, carnes, pescados, sopas.

10. Pochar (Pochear)

Consiste en cocer un alimento en un líquido que se encuentre a una tempertura de 80°C - 85°c, justo antes del punto de ebullición. Se puede utilizar esta técnica para cocer huevos y pescados generalmente, pero pueden cocerse muchos más alimentos. El líquido utilizado puede ser aromatizado y saborizado, un fondo o simplemente agua.

Bibliografía

- El Gatrónomo. (2013). Recuperado el 22 de Marzo de 2015, de http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/

- Salazar, A., & Regalado, G. (2008). Bases de Producción Culinjaria I. Quito.