TERRINAS FRÍAS, TERRINAS CALIENTES, MOUSSES SALADOS Y PATÉS

TERRINA FRÍA

Preparación de las verduras: las berenjenas se lavan y se cortan a lo largo en láminas finas. Las zanahorias se pelan y se cortan en rodajas. Trocear los pimientos rojos a tiras no muy gruesas. Filetear en rodajas el tomate y el calabacín con su piel.

Una vez preparadas las verduras, asarlas en una sartén con un chorrito de aceite.

En un vasito de agua tibia disolver la gelatina y triturar junto con todos los ingredientes de la salsa.

Forrar un molde refractario con papel vegetal y colocar una capa de verduras asadas (mezcladas), encima el jamón y luego la salsa. Repetir hasta llegar a agotar los ingredientes. Terminar con una capa de salsa.

Refrigerar unas 3 horas en el frigorífico. Desmoldar y servir.

TERRINA CALIENTE

La cocción correcta de la terrina, al igual que la del flan, es a baño María.

Al llevar en su preparación huevos, la forma correcta de cocinarlos es por cocción indirecta.

El huevo coagula enseguida y si la cocción de la terrina se hace directa en el horno la coagulación se va hacer con un proceso demasiado rápido, es decir mal para este tipo de preparaciones.

Por el contrario al hacerlo a baño María a medida que el agua se va calentando, también se va calentando el huevo y lo va haciendo coagular de a poco.

Así se cocina en forma correcta.

MOUSSES

Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado.
Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado.

PATES

La Academia Culinaria de Francia define como paté a toda preparación cocida de la cocina fría o caliente, o de la charcuterie, confeccionada con una farce -relleno-fina o cortada de forma rústica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan. A los patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno por acción de la cocción-haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos. Además ésta gelatina adicionada evacuará el aire de los huecos vacíos previniendo así la oxidación, resecamiento y posible crecimiento microbiano. Los patés, también, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. 

Bibliografía

-     http://www.paratimujer.us/receta_mousse_chocolate_mousse_salado

-     http://www.alicante.com.ar/27-receta-terrina-de-verduras

-     http://cocinayvino.net/receta/tapas/1321-terrina-de-pollo.html