domingo, 24 de mayo de 2015

ALIMENTACIÓN KOSHER Y MENU



ALIMENTACIÓN KOSHER 


El certificado kosher designa aquellos alimentos que son aptos para consumirse por los practicantes del Judaísmo; sin embargo, muchas personas ajenas a esta religión adquieren dichos productos porque sus estándares de calidad garantizan limpieza, calidad y salud.

La cultura judía es rica en milenarias tradiciones. Muchas de ellas pueden considerarse anticuadas o fuera de lugar hoy día, pero es un hecho que el cumplimiento de tales normas ha permitido la unión entre todos los miembros de esta comunidad alrededor del mundo.
Por supuesto que a nadie se le ocurriría seguir los principios de la religión israelí si sus creencias empatan con el Cristianismo, Catolicismo o la filosofía budista o musulmana, pero en lo que sí puede pactar es en seguir régimen alimenticio que, aun siendo eminentemente judío, cada vez gana más adeptos en el planeta.
Hablamos de la comida kosher (que significa “apto” o “adecuado” en hebreo), la cual tiene la característica de que puede consumirse de acuerdo con los lineamientos que marca el Toráh (Antiguo Testamento), y que hoy día goza gran popularidad por su aporte nutricional y calidad de cada uno de sus ingredientes.


Religión y estómago
El comportamiento de la comunidad judía es, sin duda, excepcional en muchos aspectos. Los simbolismos son evidentes y aparecen por doquier, y para ello es bueno dar algunos ejemplos. Los judíos utilizan la kipa o yarmulke (accesorio que se colocan los hombres sobre la cabeza) para expresar que Dios está encima de ellos y lo deben respetar.
Una tradición muy relevante es la que tiene lugar cuando el niño cumple 13 años (Bar-mitzvá), momento en que llega la madurez y, con ella, el compromiso de hacerse cargo de sus actos y de vivir acorde a los preceptos del judaísmo. Una más de las recomendaciones de esta religión es visitar a los enfermos y a la gente desamparada.
En fin, los ritos de este credo abarcan lo relacionado con el matrimonio, ayunos, fallecimiento de alguno de los miembros de su comunidad, vida en pareja, recato en el comportamiento de la mujer, festividades de año nuevo y, por supuesto, la comida como elemento esencial en su doctrina.
En este sentido, las normas son exigentes porque solamente se permite comer animales que tengan pezuñas partidas y que sean rumiantes (animales que digieren los alimentos en dos etapas), como res, borrego, cabra, carnero, pollo, pavo, pato y ganso (el cerdo está prohibido). Asimismo, impide que se consuma la sangre del animal y, si hablamos de peces, éstos deben tener escamas y aletas para ser considerados kosher, por tanto, los mariscos están vetados de su dieta.
Uno de los preceptos más cuidados es el de no combinar carne con leche o los derivados de ésta, así que quien come carne debe esperar seis horas para poder ingerir cualquier producto lácteo, pero si bebe primero leche puede enjuagarse la boca y entonces degustar la carne.
Para los judíos más ortodoxos este tipo de reglas son llevadas hasta las últimas consecuencias, por lo que procuran tener en su cocina utensilios para cocinar pollo y carne, y otros para los derivados lácteos (no utilizan el mismo cuchillo para cortar pollo y queso, por ejemplo). También ,es tal el cumplimiento de las obligaciones que en algunos hogares hebreos se utilizan escurridores, esponjas y toallas exclusivos para los platos destinados a la carne, y otros para los productos que contienen leche.
Tal comportamiento, que a todas luces resulta incomprensible para la mayoría de nosotros, tiene explicación: “En la Biblia, Dios ordenó qué alimentos, qué clase de animales y en qué forma podemos comer. Es una ley sin motivo, no hay ninguna razón, simplemente es una orden de Él en la que nosotros confiamos y seguimos fielmente. Es algo estrictamente religioso”, explica el rabino Meir Antebi, de la Comunidad Judía Azhkenazi de México.

Calidad, principio fundamental
Como puede observarse, los miembros de dicho culto mantienen a toda costa su fidelidad a los principios de sus leyes religiosas, circunstancia que ha sido la base de su unión y fortaleza. En el caso de la alimentación, es obvio decir que ellos son los máximos consumidores de la cocina kosher, pero no los únicos.
Por ello, vale la pena conocer los aspectos más relevantes de este tipo de alimentación, es decir, las restricciones y requisitos en torno a ella:
  • Carne. Se puede decir que es la misma que consume la mayoría de la gente, pero con estrictos controles de calidad e higiene. Ello implica seguir rigurosas reglas desde el sacrificio mismo del animal, el cual es degollado con delgado y filoso cuchillo que asegura su mínimo sufrimiento. Este procedimiento es realizado por un rabino shojet, quien se encarga también de averiguar el estado de los órganos (hígado, pulmones, sesos y menudencias), por lo cual revisa en total 70 aspectos para que el alimento se considere kosher. Cabe mencionar que la carne es tratada con sal para que absorba la sangre, y luego, se lava para poderla comer.
  • Lácteos. La leche debe ser pura de vaca y no mezclarse con la carne, de modo que quesos y mantequilla también requieren certificación kosher.
  • Pareve (neutro). Son aquellos alimentos que no contienen carne ni ingredientes lácteos, por lo que todas las frutas, granos y vegetales en su estado natural son kosher pareve.
Seguir régimen tan riguroso nos mueve a reflexionar y a preguntarnos qué hay más allá del sentido religioso y la búsqueda de la salud de la comida kosher. La respuesta la ofrece el rabino Antebi: En las reglas dietéticas hebreas existe la firme convicción de que la comida no sólo es parte de los nutrimentos necesarios para fortalecer al organismo, sino que también influye directamente en la personalidad y el alma, lo que promueve cambios en el comportamiento y la conducta de las personas.
La comida, dice el religioso, “influye sobre la persona, y no hablo sólo de salud física, sino también de salud moral, porque los alimentos influyen sobre cualidades individuales. Para nosotros, aquella persona que consume comida kosher, permitida por la Biblia, tiene clase moral distinta que le permite la mejor convivencia con quienes están a su alrededor”.

De primera
Quizá usted haya comido muchos de los productos certificados como kosher sin haberse enterado. En México y el mundo existen varias compañías dedicadas a la certificación de esta clase de alimentos, las cuales inspeccionan a fondo cada uno de los procesos industriales para que se ajusten a los requisitos descritos. Esto le garantiza al consumidor máxima higiene y calidad, lo que redundará en su bienestar general.
Un ejemplo por demás elocuente es el que relata el rabino Antebi: “Nosotros podemos comer cualquier tipo de frutas y verduras, pero tenemos que cuidar que no tengan gusanos. Así, cuando inspeccionamos un camión lleno de chiles y encontramos tres gusanos, ese camión, y todos esos chiles, ya no pueden ser kosher”.
Hoy, el sello kosher, más allá de ser marca que identifica a la comunidad judía, se abre paso en el mundo como sinónimo de calidad, limpieza y salud, atributos de los que adolece gran parte de la industria alimenticia mexicana.



MENU KOSHER 4 TIEMPOS 

ENTRADA

Ingredientes
§  2 pepinos rebanados longitudinalmente utilizando un pela papas
§  3 pepinos más pequeños en cubos
§  1 taza de tomates picados
§  1 palta, pelada y en rodajas
§  1 cebolla roja pequeña picada
§  1 cucharada de rábano rallado
§  1 zanahoria cortada en círculos Delgado
Aderezo
  • 2 cucharadas de limón
  • 1 cucharadita de miel/azúcar
  • 2 cucharadas de aceite de oliva o nuez
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

§  Pon todos los ingredientes de la ensalada (excepto los pepinos rebanados longitudinalmente) en un recipiente y mézclalos.
§  En otro recipiente o jarra, combina todos los ingredientes del aderezo.
§  Condimenta la ensalada justo antes de servir.
§  Lava muy bien los pepinos y córtalos longitudinalmente utilizando un pela papas para obtener tiras largas.
§  Forma un círculo en el plato con los pepinos y pon la ensalada en el medio. Decora con hojas de apio.





SOPA 

Ingredientes

  • 30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva
  • 1 cebolla cortada
  • 1 – 2 zanahorias cortadas en dados
  • 400 g (14 oz) de tomates de lata cortados
  • 6 dientes de ajo cortados
  • 1,5 l (6 1/4 vasos) de caldo vegetal o de pollo
  • 200 – 250 g de cuscús israelí
  • 2 – 3 ramas de menta cortadas
  • comino, cilantro, pimienta de cayena, sal y pimiento

Preparación

·        Calentar en una cacerola grande el aceite, añadir la cebolla y las zanahorias, y calentar a fuego lento hasta que se ablanden.
·        Añadir los tomates, la mitad de los ajos, el caldo, el cuscús, la menta, comino molido, cilantro y pimienta de cayena, y sal y pimienta a gusto.
·        Llevar la sopa a ebullición y añadir el resto del ajo cortado. Luego, reducir un poco el fuego y dejar 7 – 10 minutos, removiendo con suavidad de vez en cuando o hasta que el cuscús se ablande.
·        Servir bien caliente en cuencos individuales.







PLATO FUERTE


Ingredientes

  • Ingredientes para seis personas: 300 gr.de atún rojo fresco,
  • 80gr de pistachos pelados,
  • ralladura de limón,
  • 2 cucharadas de mostaza de Dijon,
  • aceite de oliva,
  • sal,
  • pimienta,
  • Ensalada fresca de papaya,
  • medio mango,
  • 1 chile,
  • jengibre fresco rallado,
  • media cebolla roja,
  • ralladura y zumo de 2 limones,
  • 4 cucharadas de aceite de oliva,
  • 2 cucharadas de azúcar moreno.

Preparación

  • 1.Cortar el atún en tiras alargadas de 4x4 cm.
  • 2.Dorarlo a fuego vivo y cubrirlo con una costra de pistachos triturados con la ralladura de limón, la mostaza y el aceite de oliva.
  • 3.Salpimentarlo.
  • 4. Gratinarlo en el grill 5 minutos, de modo que quede crudo por dentro.
  • 6. Ensalada de papaya: picar los ingredientes, batir el aliño y mezclarlo todo.
  • 7. Regarlo con un poco de aceite de oliva.
  • 8. Servir el atún cortado en rodajas con la ensalada.

Observaciones

Nuestro truco: Ligar la costra con aceite para que quede bien adherida a la carne y no se desprenda al cortarla. Enfriar el atún antes de cortarlo.

POSTRE

Ingredientes

Para la masa:
  • 1/2 kg de harina común
  • 1 huevo
  • 1 pocillo de aceite
  • 1 cucharada de vinagre de alcohol
  • agua tibia
Para el relleno:
  • 1 1/4 kg de manzanas verdes
  • 1/2 taza de azúcar
  • 3 cucharadas de dulce de naranjas o ciruelas
  • pasas de uva sin semilla
  • nueces
  • 5 cucharadas de galletitas de leche o las que tenga, trituradas
  • 3 cucharadas de manteca derretida
  • canela, opcional

Preparación

·        Colocar en el centro de la corona formada con la harina, el huevo, el aceite y el agua tibia. Amasar los ingredientes con energía, ablandando la masa a los golpes. La mesada aguantará los embates. Reservar en la heladera hasta el momento de usarla.
·        Para facilitar la tarea, dividir la masa en bollos. Estirar con palote y las manos hasta que adquiera el espesor necesario.
·        Estirar bien la masa, untar con la manteca y espolvorear sobre ella las galletas en polvo, un poco de azúcar, las pasas y las nueces.
·        Acomodar las manzanas peladas y cortadas muy finas. En los bordes de la circunferencia, mezclarlas con la mermelada y parte del azúcar.
·        Enrollar hacia el centro.
·        Colocar los arrollados de manzana sobre una asadera levemente enmantecada.
·        Marcar las porciones pasando un cuchillo sobre la superficie.
·        Cocinar a fuego mediano hasta que se dore sin secarse.


FUENTE
-         http://www.saludymedicinas.com.mx/centros-de-salud/nutricion/articulos/alimentos-kosher-higiene-y-calidad.html#sthash.7LoIcMH9.dpuf

http://www.aishlatino.com/fm

domingo, 17 de mayo de 2015

ALIMENTACIÓN PARA CELÍACOS Y MENÚ DE TRES TIEMPOS



LA ENFERMEDAD CELÍACA O
CONDICIÓN CELÍACA
La Enfermedad Celíaca (EC) también conocida como Condición Celíaca es una intolerancia permanente al gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en ciertos cereales como el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena.
El gluten produce, en los enfermos celíacos, una atrofia de las vellosidades del intestino delgado que conlleva una mala absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas).
La EC afecta aproximadamente a 1 de cada 100 personas y la padecen individuos genéticamente predispuestos. Se puede presentar a cualquier edad, no sólo en niños sino también en adultos. Es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en nuestro medio.

LA DIETA SIN GLUTEN
El objetivo de esta dieta es retirar definitivamente el gluten de la alimentación del celíaco para garantizar la perfecta recuperación de las vellosidades intestinales y evitar recaídas.
La dieta sin gluten se basa en dos premisas fundamentales:
• Eliminar todo producto que tenga como ingredientes: TRIGO, ESPELTA, CEBADA, CENTENO y AVENA.
• Eliminar cualquier producto derivado de estos cereales: almidón, harina, sémola, pan, pasta alimenticia, bollería y repostería.
Aunque, en teoría, ésto parece sencillo, en la práctica representa un reto para las personas que tienen que seguir y/o elaborar este tipo de dietas, debido a ciertas situaciones que pueden favorecer la ingesta involuntaria de gluten:
• La lectura del etiquetado de los alimentos no siempre ofrece información segura para el celíaco.
• La contaminación con harina de trigo de alimentos que originalmente no contienen gluten.
• El gluten residual que suele contener el almidón de trigo utilizado en ciertos productos etiquetados como "sin gluten".

Por todo lo anterior es importante que la dieta sin gluten se base, en la medida de lo posible, en alimentos naturales: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres y cereales sin gluten (arroz y maíz); evitando, en principio, aquellos productos manufacturados o manipulados por la industria en los que no se tenga una total garantía de su composición y forma de elaboración.
Recuerde que la ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar al celíaco, trastornos importantes y nada deseables.


MENÚ PARA CELIACOS

Entrada

CÓCTEL DE CAMARONES


Ingredientes:
  • 1 libra (450 gr) camarón cocido pequeño, (70 a 90 por libra; ver consejo), sin las colas (alrededor de 1 1/2 taza)
  • 1 1/2 tazas tomates cherry, en mitades
  • 1 1/2 tazas pepino inglés en dados
  • 1/3 taza cebolla roja finamente picada
  • 1 aguacate maduro, en cubos
  • 1 1/2 tazas jugo V8 normal o picante
  • 2 cucharadas jugo de lima
  • 1/2 cucharadita pimienta recién molida
  • 1/4 cucharadita sal
  • 1/4 taza cilantro fresco picado
  • rodajas de limón verde (persa), por porción
Preparación:
  1. Mezcla el camarón, los tomates, el pepino, la cebolla, la aguacate, el jugo V8, el jugo de limón verde (persa), la pimienta, la sal y el cilantro en un tazón grande. Sirve a temperatura ambiente o frío, con gajos de limón verde (persa).

 


Plato fuerte

OSOBUCO AL VINTO CON POLENTA A LA CREMA


Ingredientes
·         Polenta, 1 taza
·         Crema cero por ciento de grasa, 1 taza
·         Agua, 1 taza
·         Queso cremoso en cubos, 1 taza
·         Sal, pimienta y perejil ( o cilantro, si tenemos), c/n
·         Osobuco, 2 kilos
·         Cebollas grandes, 2
·         Morrones, 1
·         Tomates, 2
·         Puerros, 2
·         Zanahorias, 2
·         Caldo de verdura, 1 litro
·         Vino malbec, 2 tazas
·         Tomillo, 3 ramitas
·         Laurel, 2 hojas
·         Romero, 2 ramitas

Preparación
·         Pasar los osobucos por almidón de maíz, si uno es celíaco, o por harina si no lo es,  y dorarlos rápidamente da cada lado. Reservar. Luego cortar todas las verduras en tiras finas.
·         En una fuente profunda para horno, colocar la mitad de los vegetales, las hierbas, los osobucos dorados y el resto de vegetales, encima. Agregar el caldo y el vino y tapar con papel de aluminio lo más herméticamente posible, para que no se escape el vapor.
·         Llevar a horno fuerte por media hora y despues bajar el horno a la mitad y dejar que se cocina lentamente, por dos horas.
·         Poco antes de servir, llevar a hervor la crema y el agua, y entonces volcar la polenta en forma de lluvia. Mezclar rápidamente para que no se formen grumos. Pasados unos minutos, apagar el fuego, confimentar con sal, pimienta, perejil picado y queso cremoso.


Postre

TORTA DE RICOTTA A LA NARANJA



Ingredientes

·         Ricota descremada, 500 grs
·         Queso descremado cero por ciento de grasa, 3 cdas soperas
·         Esencia de vainilla, 1 cda sopera
·         Ralladura de 1 naranja
·         Huevos, 2
·         Leche en polvo cero por ciento de grasa, 2 tazas
·         Ricota para la base, 1/2 taza
·         Aceite neutro, 2 cdas soperas
·         Agua helada, c/n
·         Sustituto del azúcar, 1 taza más 3 cdas soperas para la base

Preparación
·         Poner en un bol la leche en polvo y las 3 cucharadas de sustituto del azúcar (Sucralosa, Zucra, Splenda), y mezclar bien. Luego agregar la media taza de ricota y el aceite y combinar hasta formar una pasta. Si hace falta agregar agua helada de a cucharadas.
·         Tomar un molde con la base desmoltable, humedecer con rocío vegetal y volcar la pasta ahí dentro. Extender con los dedos y dejar en la heladera.
·         En un bol grande poner la ricota y el queso crema. Batir bien y agregar la esencia de vainilla y la ralladura. Integrar.
·         Aparte batir bien los huevos con el sustituto del azúcar hasta lograr una mezcla apetitosa y mezclar con la preparación anterior. Probar y corregir la dulzura.
·         Rociar las paredes del molde con rocío vegetal y volcar la mezcla sobre la base preparada. Llevar a horno de 150 por una hora. Cuando terminó este tiempo dejamos abierta apenas la puerta del horno por una hora más, y recién ahí sacamos la torta del horno. Cuando está fría la dejamos en la heladera por unas horas para que se enfríe.