ALIMENTACIÓN PARA CELÍACOS Y MENÚ DE TRES TIEMPOS

LA ENFERMEDAD CELÍACA O

CONDICIÓN CELÍACA

La Enfermedad Celíaca (EC) también conocida como Condición Celíaca es una intolerancia permanente al gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en ciertos cereales como el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena.

El gluten produce, en los enfermos celíacos, una atrofia de las vellosidades del intestino delgado que conlleva una mala absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas).

La EC afecta aproximadamente a 1 de cada 100 personas y la padecen individuos genéticamente predispuestos. Se puede presentar a cualquier edad, no sólo en niños sino también en adultos. Es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en nuestro medio.

LA DIETA SIN GLUTEN

El objetivo de esta dieta es retirar definitivamente el gluten de la alimentación del celíaco para garantizar la perfecta recuperación de las vellosidades intestinales y evitar recaídas.

La dieta sin gluten se basa en dos premisas fundamentales:

• Eliminar todo producto que tenga como ingredientes: TRIGO, ESPELTA, CEBADA, CENTENO y AVENA.

• Eliminar cualquier producto derivado de estos cereales: almidón, harina, sémola, pan, pasta alimenticia, bollería y repostería.

Aunque, en teoría, ésto parece sencillo, en la práctica representa un reto para las personas que tienen que seguir y/o elaborar este tipo de dietas, debido a ciertas situaciones que pueden favorecer la ingesta involuntaria de gluten:

• La lectura del etiquetado de los alimentos no siempre ofrece información segura para el celíaco.

• La contaminación con harina de trigo de alimentos que originalmente no contienen gluten.

• El gluten residual que suele contener el almidón de trigo utilizado en ciertos productos etiquetados como "sin gluten".

Por todo lo anterior es importante que la dieta sin gluten se base, en la medida de lo posible, en alimentos naturales: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres y cereales sin gluten (arroz y maíz); evitando, en principio, aquellos productos manufacturados o manipulados por la industria en los que no se tenga una total garantía de su composición y forma de elaboración.

Recuerde que la ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar al celíaco, trastornos importantes y nada deseables.

MENÚ PARA CELIACOS

Entrada

CÓCTEL DE CAMARONES

Ingredientes:

• 1 libra (450 gr) camarón cocido pequeño, (70 a 90 por libra; ver consejo), sin las colas (alrededor de 1 1/2 taza)
• 1 1/2 tazas tomates cherry, en mitades
• 1 1/2 tazas pepino inglés en dados
• 1/3 taza cebolla roja finamente picada
• 1 aguacate maduro, en cubos
• 1 1/2 tazas jugo V8 normal o picante
• 2 cucharadas jugo de lima
• 1/2 cucharadita pimienta recién molida
• 1/4 cucharadita sal
• 1/4 taza cilantro fresco picado
• rodajas de limón verde (persa), por porción

Preparación:

1. Mezcla el camarón, los tomates, el pepino, la cebolla, la aguacate, el jugo V8, el jugo de limón verde (persa), la pimienta, la sal y el cilantro en un tazón grande. Sirve a temperatura ambiente o frío, con gajos de limón verde (persa).

 

Plato fuerte

OSOBUCO AL VINTO CON POLENTA A LA CREMA

Ingredientes

·         Polenta, 1 taza

·         Crema cero por ciento de grasa, 1 taza

·         Agua, 1 taza

·         Queso cremoso en cubos, 1 taza

·         Sal, pimienta y perejil ( o cilantro, si tenemos), c/n

·         Osobuco, 2 kilos

·         Cebollas grandes, 2

·         Morrones, 1

·         Tomates, 2

·         Puerros, 2

·         Zanahorias, 2

·         Caldo de verdura, 1 litro

·         Vino malbec, 2 tazas

·         Tomillo, 3 ramitas

·         Laurel, 2 hojas

·         Romero, 2 ramitas

Preparación

·         Pasar los osobucos por almidón de maíz, si uno es celíaco, o por harina si no lo es,  y dorarlos rápidamente da cada lado. Reservar. Luego cortar todas las verduras en tiras finas.

·         En una fuente profunda para horno, colocar la mitad de los vegetales, las hierbas, los osobucos dorados y el resto de vegetales, encima. Agregar el caldo y el vino y tapar con papel de aluminio lo más herméticamente posible, para que no se escape el vapor.

·         Llevar a horno fuerte por media hora y despues bajar el horno a la mitad y dejar que se cocina lentamente, por dos horas.

·         Poco antes de servir, llevar a hervor la crema y el agua, y entonces volcar la polenta en forma de lluvia. Mezclar rápidamente para que no se formen grumos. Pasados unos minutos, apagar el fuego, confimentar con sal, pimienta, perejil picado y queso cremoso.

Postre

TORTA DE RICOTTA A LA NARANJA

Ingredientes

·         Ricota descremada, 500 grs

·         Queso descremado cero por ciento de grasa, 3 cdas soperas

·         Esencia de vainilla, 1 cda sopera

·         Ralladura de 1 naranja

·         Huevos, 2

·         Leche en polvo cero por ciento de grasa, 2 tazas

·         Ricota para la base, 1/2 taza

·         Aceite neutro, 2 cdas soperas

·         Agua helada, c/n

·         Sustituto del azúcar, 1 taza más 3 cdas soperas para la base

Preparación

·         Poner en un bol la leche en polvo y las 3 cucharadas de sustituto del azúcar (Sucralosa, Zucra, Splenda), y mezclar bien. Luego agregar la media taza de ricota y el aceite y combinar hasta formar una pasta. Si hace falta agregar agua helada de a cucharadas.

·         Tomar un molde con la base desmoltable, humedecer con rocío vegetal y volcar la pasta ahí dentro. Extender con los dedos y dejar en la heladera.

·         En un bol grande poner la ricota y el queso crema. Batir bien y agregar la esencia de vainilla y la ralladura. Integrar.

·         Aparte batir bien los huevos con el sustituto del azúcar hasta lograr una mezcla apetitosa y mezclar con la preparación anterior. Probar y corregir la dulzura.

·         Rociar las paredes del molde con rocío vegetal y volcar la mezcla sobre la base preparada. Llevar a horno de 150 por una hora. Cuando terminó este tiempo dejamos abierta apenas la puerta del horno por una hora más, y recién ahí sacamos la torta del horno. Cuando está fría la dejamos en la heladera por unas horas para que se enfríe.