ALIMENTACIÓN KOSHER
El certificado kosher
designa aquellos alimentos que
son aptos para consumirse por los practicantes del Judaísmo; sin embargo, muchas personas ajenas a esta religión
adquieren dichos productos porque sus estándares de calidad garantizan
limpieza, calidad y salud.
La cultura judía es
rica en milenarias tradiciones. Muchas de ellas pueden considerarse anticuadas
o fuera de lugar hoy día, pero es un hecho que el cumplimiento de tales normas
ha permitido la unión entre todos los miembros de esta comunidad alrededor del
mundo.
Por supuesto que a
nadie se le ocurriría seguir los principios de la religión israelí si sus
creencias empatan con el Cristianismo, Catolicismo o la filosofía budista o
musulmana, pero en lo que sí puede pactar es en seguir régimen alimenticio que,
aun siendo eminentemente judío, cada vez gana más adeptos en el planeta.
Hablamos de la comida
kosher (que significa “apto” o “adecuado” en hebreo), la cual tiene la
característica de que puede consumirse de acuerdo con los lineamientos que
marca el Toráh (Antiguo Testamento), y que hoy día goza gran popularidad por su
aporte nutricional y calidad de cada uno de sus ingredientes.
Religión
y estómago
El comportamiento de
la comunidad judía es, sin duda, excepcional en muchos aspectos. Los
simbolismos son evidentes y aparecen por doquier, y para ello es bueno dar
algunos ejemplos. Los judíos utilizan la kipa o yarmulke (accesorio que se
colocan los hombres sobre la cabeza) para expresar que Dios está encima de
ellos y lo deben respetar.
Una tradición muy
relevante es la que tiene lugar cuando el niño cumple 13 años (Bar-mitzvá),
momento en que llega la madurez y, con ella, el compromiso de hacerse cargo de
sus actos y de vivir acorde a los preceptos del judaísmo. Una más de las
recomendaciones de esta religión es visitar a los enfermos y a la gente
desamparada.
En fin, los ritos de
este credo abarcan lo relacionado con el matrimonio, ayunos, fallecimiento de
alguno de los miembros de su comunidad, vida en pareja, recato en el
comportamiento de la mujer, festividades de año nuevo y, por supuesto, la
comida como elemento esencial en su doctrina.
En este sentido, las
normas son exigentes porque solamente se permite comer animales que tengan
pezuñas partidas y que sean rumiantes (animales que digieren los alimentos en
dos etapas), como res, borrego, cabra, carnero, pollo, pavo, pato y ganso (el
cerdo está prohibido). Asimismo, impide que se consuma la sangre del animal y,
si hablamos de peces, éstos deben tener escamas y aletas para ser considerados
kosher, por tanto, los mariscos están vetados de su dieta.
Uno de los preceptos
más cuidados es el de no combinar carne con leche o los derivados de ésta, así
que quien come carne debe esperar seis horas para poder ingerir cualquier
producto lácteo, pero si bebe primero leche puede enjuagarse la boca y entonces
degustar la carne.
Para los judíos más
ortodoxos este tipo de reglas son llevadas hasta las últimas consecuencias, por
lo que procuran tener en su cocina utensilios para cocinar pollo y carne, y
otros para los derivados lácteos (no utilizan el mismo cuchillo para cortar
pollo y queso, por ejemplo). También ,es tal el cumplimiento de las
obligaciones que en algunos hogares hebreos se utilizan escurridores, esponjas
y toallas exclusivos para los platos destinados a la carne, y otros para los
productos que contienen leche.
Tal comportamiento,
que a todas luces resulta incomprensible para la mayoría de nosotros, tiene
explicación: “En la Biblia, Dios ordenó qué alimentos, qué clase de animales y
en qué forma podemos comer. Es una ley sin motivo, no hay ninguna razón,
simplemente es una orden de Él en la que nosotros confiamos y seguimos
fielmente. Es algo estrictamente religioso”, explica el rabino Meir Antebi, de
la Comunidad Judía Azhkenazi de México.
Calidad,
principio fundamental
Como puede
observarse, los miembros de dicho culto mantienen a toda costa su fidelidad a
los principios de sus leyes religiosas, circunstancia que ha sido la base de su
unión y fortaleza. En el caso de la alimentación, es obvio decir que ellos son
los máximos consumidores de la cocina kosher, pero no los únicos.
Por ello, vale la
pena conocer los aspectos más relevantes de este tipo de alimentación, es
decir, las restricciones y requisitos en torno a ella:
- Carne. Se puede decir que es la misma que consume la mayoría de la gente, pero con estrictos controles de calidad e higiene. Ello implica seguir rigurosas reglas desde el sacrificio mismo del animal, el cual es degollado con delgado y filoso cuchillo que asegura su mínimo sufrimiento. Este procedimiento es realizado por un rabino shojet, quien se encarga también de averiguar el estado de los órganos (hígado, pulmones, sesos y menudencias), por lo cual revisa en total 70 aspectos para que el alimento se considere kosher. Cabe mencionar que la carne es tratada con sal para que absorba la sangre, y luego, se lava para poderla comer.
- Lácteos. La leche debe ser pura de vaca y no mezclarse con la carne, de modo que quesos y mantequilla también requieren certificación kosher.
- Pareve (neutro). Son aquellos alimentos que no contienen carne ni ingredientes lácteos, por lo que todas las frutas, granos y vegetales en su estado natural son kosher pareve.
Seguir régimen tan
riguroso nos mueve a reflexionar y a preguntarnos qué hay más allá del sentido
religioso y la búsqueda de la salud de la comida kosher. La respuesta la ofrece
el rabino Antebi: En las reglas dietéticas hebreas existe la firme convicción
de que la comida no sólo es parte de los nutrimentos necesarios para fortalecer
al organismo, sino que también influye directamente en la personalidad y el
alma, lo que promueve cambios en el comportamiento y la conducta de las
personas.
La comida, dice el
religioso, “influye sobre la persona, y no hablo sólo de salud física, sino
también de salud moral, porque los alimentos influyen sobre cualidades
individuales. Para nosotros, aquella persona que consume comida kosher,
permitida por la Biblia, tiene clase moral distinta que le permite la mejor
convivencia con quienes están a su alrededor”.
De
primera
Quizá usted haya
comido muchos de los productos certificados como kosher sin haberse
enterado. En México y el mundo existen varias compañías dedicadas a la
certificación de esta clase de alimentos, las cuales inspeccionan a fondo cada
uno de los procesos industriales para que se ajusten a los requisitos
descritos. Esto le garantiza al consumidor máxima higiene y calidad, lo que
redundará en su bienestar general.
Un ejemplo por demás
elocuente es el que relata el rabino Antebi: “Nosotros podemos comer cualquier
tipo de frutas y verduras, pero tenemos que cuidar que no tengan gusanos. Así,
cuando inspeccionamos un camión lleno de chiles y encontramos tres gusanos, ese
camión, y todos esos chiles, ya no pueden ser kosher”.
Hoy, el sello kosher,
más allá de ser marca que identifica a la comunidad judía, se abre paso en el
mundo como sinónimo de calidad, limpieza y salud, atributos de los que adolece
gran parte de la industria alimenticia mexicana.
MENU
KOSHER 4 TIEMPOS
ENTRADA
Ingredientes
§ 2 pepinos
rebanados longitudinalmente utilizando un pela papas
§ 3 pepinos más
pequeños en cubos
§ 1 taza de tomates
picados
§ 1 palta, pelada y
en rodajas
§ 1 cebolla roja
pequeña picada
§ 1 cucharada de
rábano rallado
§ 1 zanahoria
cortada en círculos Delgado
Aderezo
- 2 cucharadas de limón
- 1 cucharadita de miel/azúcar
- 2 cucharadas de aceite de oliva o nuez
- Sal y pimienta a gusto
Preparación
§ Pon todos los
ingredientes de la ensalada (excepto los pepinos rebanados longitudinalmente)
en un recipiente y mézclalos.
§ En otro recipiente o
jarra, combina todos los ingredientes del aderezo.
§ Condimenta la
ensalada justo antes de servir.
§ Lava muy bien los
pepinos y córtalos longitudinalmente utilizando un pela papas para obtener
tiras largas.
§ Forma un círculo en
el plato con los pepinos y pon la ensalada en el medio. Decora con hojas de
apio.
SOPA
Ingredientes
- 30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva
- 1 cebolla cortada
- 1 – 2 zanahorias cortadas en dados
- 400 g (14 oz) de tomates de lata cortados
- 6 dientes de ajo cortados
- 1,5 l (6 1/4 vasos) de caldo vegetal o de pollo
- 200 – 250 g de cuscús israelí
- 2 – 3 ramas de menta cortadas
- comino, cilantro, pimienta de cayena, sal y pimiento
Preparación
·
Calentar en una cacerola grande el
aceite, añadir la cebolla y las zanahorias, y calentar a fuego lento hasta que
se ablanden.
·
Añadir los tomates, la mitad de los
ajos, el caldo, el cuscús, la menta, comino molido, cilantro y pimienta de
cayena, y sal y pimienta a gusto.
·
Llevar la sopa a ebullición y
añadir el resto del ajo cortado. Luego, reducir un poco el fuego y dejar 7 – 10
minutos, removiendo con suavidad de vez en cuando o hasta que el cuscús se
ablande.
·
Servir bien caliente en cuencos
individuales.
PLATO
FUERTE
Ingredientes
- Ingredientes para seis personas: 300 gr.de atún rojo fresco,
- 80gr de pistachos pelados,
- ralladura de limón,
- 2 cucharadas de mostaza de Dijon,
- aceite de oliva,
- sal,
- pimienta,
- Ensalada fresca de papaya,
- medio mango,
- 1 chile,
- jengibre fresco rallado,
- media cebolla roja,
- ralladura y zumo de 2 limones,
- 4 cucharadas de aceite de oliva,
- 2 cucharadas de azúcar moreno.
Preparación
- 1.Cortar el atún en tiras alargadas de 4x4 cm.
- 2.Dorarlo a fuego vivo y cubrirlo con una costra de pistachos triturados con la ralladura de limón, la mostaza y el aceite de oliva.
- 3.Salpimentarlo.
- 4. Gratinarlo en el grill 5 minutos, de modo que quede crudo por dentro.
- 6. Ensalada de papaya: picar los ingredientes, batir el aliño y mezclarlo todo.
- 7. Regarlo con un poco de aceite de oliva.
- 8. Servir el atún cortado en rodajas con la ensalada.
Observaciones
Nuestro truco: Ligar la costra con aceite para que quede bien adherida a la carne y no se desprenda al cortarla. Enfriar el atún antes de cortarlo.
POSTRE
Ingredientes
Para la masa:- 1/2 kg de harina común
- 1 huevo
- 1 pocillo de aceite
- 1 cucharada de vinagre de alcohol
- agua tibia
- 1 1/4 kg de manzanas verdes
- 1/2 taza de azúcar
- 3 cucharadas de dulce de naranjas o ciruelas
- pasas de uva sin semilla
- nueces
- 5 cucharadas de galletitas de leche o las que tenga, trituradas
- 3 cucharadas de manteca derretida
- canela, opcional
Preparación
·
Colocar
en el centro de la corona formada con la harina, el huevo, el aceite y el agua
tibia. Amasar los ingredientes con energía, ablandando la masa a los golpes. La
mesada aguantará los embates. Reservar en la heladera hasta el momento de
usarla.
·
Para
facilitar la tarea, dividir la masa en bollos. Estirar con palote y las manos
hasta que adquiera el espesor necesario.
·
Estirar
bien la masa, untar con la manteca y espolvorear sobre ella las galletas en
polvo, un poco de azúcar, las pasas y las nueces.
·
Acomodar
las manzanas peladas y cortadas muy finas. En los bordes de la circunferencia,
mezclarlas con la mermelada y parte del azúcar.
·
Enrollar
hacia el centro.
·
Colocar
los arrollados de manzana sobre una asadera levemente enmantecada.
·
Marcar
las porciones pasando un cuchillo sobre la superficie.
·
Cocinar
a fuego mediano hasta que se dore sin secarse.
FUENTE
-
http://www.saludymedicinas.com.mx/centros-de-salud/nutricion/articulos/alimentos-kosher-higiene-y-calidad.html#sthash.7LoIcMH9.dpuf
